Autour du vin

Après la fin de la fermentation alcoolique, le moût est devenu vin. 

Commence alors l’élevage qui va permettre de faire évoluer le vin, de le reposer, de le stabiliser, l’affiner, le renforcer contre l’oxydation et de l’harmoniser avant la mise en bouteille.

Il s’offre alors au vigneron une foule d’options, l’élevage peut durer de quelques semaines à des années. Le choix du contenant et du matériau est aussi primordial et sera un facteur important sur le goût final du vin.

Un vin glouglou est un mot courant dans l’univers des vins naturels. 

Il s’agit de traduire l’impression de facilité à boire un vin, un vin qui a un coefficient de buvabilité très élevé.

Produits qui ne sont pas naturellement présents dans le vin. Produits ajoutés, entrant dans la composition du vin, par exemple : Sulfites, Sucre, Acide tartrique, Tannins, Gomme arabique et des centaines d’autres noms.

Produits qui ne sont pas naturellement présents dans le vin. Produits ajoutés, entrant dans la composition du vin, par exemple : Sulfites, Sucre, Acide tartrique, Tannins, Gomme arabique et des centaines d’autres noms.

Les levures sont les acteurs indispensables de la fermentation alcoolique puisque ce sont elles qui transforment les sucres en alcool.

Les levures indigènes sont les levures naturellement présentes dans leur milieu et en l'occurrence sur la pruine des raisins frais. 

Pour les vignerons nature, elles sont des marqueurs essentiels du terroir et de la singularité du lieu.

En effet, chaque sorte de population de levures libèrent des composés aromatiques complexes, les populations de levures ne sont pas identiques chaque année. C’est pour ça qu’elles font partie intégrante de la qualité et participent à l’effet millésime.

C’est le dépôt qui se forme au fond d’une cuve lors de la vinification. Ce sont par exemple des composés organiques tels que des levures mortes, ou minéraux tels que des cristaux tartriques.

La lune et les astres ont un rôle déterminant en biodynamie. Leurs positions déterminent les dates propices aux traitements et autres interventions à la vigne et au chai. Il existe un calendrier lunaire qui sert de référence en la matière.

Technique de vinification qui nécessite une vendange manuelle en parfait état, avec des raisins intacts, non éclatés. Les grappes sont entières et déposées en cuve non éraflés ni foulés. La cuve sera ensuite saturée en gaz carbonique. S’en suit une fermentation intra-cellulaire : sous l’action des enzymes du raisin, s’opère alors une production d’alcool en faible quantité, une baisse de l’acidité, une limitation de la structure tannique et le développement d'arômes primaires riches et intenses de fruits frais. Après 3 à 30 jours les raisins sont pressés et s’en suit une fermentation classique, avec une fermentation alcoolique levurienne. 

Pour aller jusqu’au bout de cette fermentation enzymatique il faudra alors soutirer les jus qui se forment en bas de cuve par tassement des grappes de raisins. 

Dans ce deuxième cas, là où les baies de raisins qui se trouvent au fond de la cuve libèrent du jus sous le poids du reste de la vendange. Il va alors s’enclencher une fermentation alcoolique levurienne qui crée du gaz carbonique et qui saturera naturellement la cuve hermétiquement fermée. Ainsi se poursuit la fermentation intra-cellulaire sur les baies restées intactes et on parlera donc de :

Macération Semi-Carbonique